Une vitrine, ou meuble frigorifique permet de mettre en évidence les produits à destination des clients.
Valeur de température
La conservation des chocolats nécessite des vitrines spéciales. La température est généralement de 14 à 16 °C (d'autres références donnent 12 à 18 °C). L'hygrométrie est contrôlée pour rester aux environ de 50 % (valeur maximale 70 %).
Des variations importantes de température dénaturent l'apparence du chocolat :
- le blanchiment gras apparaît lorsque la température de stockage varie au-delà des valeurs hautes ; le chocolat s'échauffant, il se ramollit. La graisse du chocolat migre en surface du fait qu'elle est plus légère que le cacao et le sucre, elle apparaît donc en surface avec sa couleur blanche ;
- le blanchiment sucrier apparaît lorsque la température de stockage varie en deça des valeurs basses ; le chocolat étant froid, il y a condensation d'humidité en surface lorsque la température ambiante remonte, le sucre se dissoudra dans l'eau apparu en surface. Lorsque l'humidité disparaît, le sucre apparaîtra en surface sous forme de cristaux blancs.
Lien externe
http://www.chococlic.com/pratique/gestion-qualite/index.php